1. 목적 식품 성분 중에 환원성을 가진 물질의 대부분 당질이다. 비환원성의 소당류나 다당류도 산으로 가수분해하면 환원성의 단당류로 된다. 따라서 당질은 그 환원성을 이용해서 정량한다. 즉 환원당은 알칼리 조건에서 중금속과 가열하면 정량적으로 그 중금속을 환원하므로 환원된 중금속을 정량하 여 그 결과로부터 당량을 산출한다.
2. 원리 및 시약 환원당에 의하여 3,5-dinitrosalicylic acid 가 환원되어 생성된 3-amino-5-nitrosalicylic acid의 흡광도를 측정하여 당을 정량분석한다. 당의 환원력은 당의 종류에 다라서 차이가 있고 또 반응조건에 따라 다르므로 상대적인 양의 함량만을 측정할 수 있다.
환원당정량.hwp